Chef Alyssa - Pots de crème au caramel salé avec cassant au chocolat

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la cassonade et couvrir environ 5 minutes pour faire fondre le sucre. Lorsque le caramel devient dense et bouillonnant, verser la crème puis le lait, ainsi que la vanille et le sel. Attention car le mélange va bouillonner vigoureusement et le sucre va se figer lors de lʼajout initial de la crème. Réduire le feu à moyen-doux et couvrir environ 8 minutes pour réchauffer le tout.
2. Dans un grand bol, fouetter les jaunes dʼœufs. Ajouter progressivement le mélange de caramel chaud à lʼaide dʼune louche afin de l’incorporer lentement. Passer la crème pâtissière au travers dʼun tamis à mailles fines dans un grand bol. Utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles qui se forment pendant le processus de filtrage et de portionnement pour que le dessus soit bien lisse à la cuisson.
3. Placer huit tasses ou ramequins de 4 ou 6 onces allant au four sur une plaque à rebord et, à lʼaide dʼune louche, répartir la crème pâtissière de façon égale dans les tasses. 
4. Régler votre four Frigidaire Professional Series sur le mode Cuisson à la vapeur à 225 °F. Verser 3 tasses dʼeau dans le fond et fermer pour préchauffer. 
5. Mettre le moule au four et cuire pendant environ 1 heure, en vérifiant au bout de 45 minutes, ou cuire jusquʼà ce que la crème soit juste ferme sur les bords mais quʼelle bouge encore légèrement lorsquʼon secoue doucement les tasses. 
6. Retirer les tasses du moule et les transférer sur une grille pour les laisser refroidir pendant environ 1 heure. Couvrir chaque coupe dʼune pellicule plastique et la réfrigérer jusquʼà ce quʼelle soit froide, de 4 heures minimum à 2 jours maximum.
7. Servir frais avec un soupçon de sel marin sur chaque pot de crème et un morceau de cassant.

Instructions du cassant au chocolat et aux graines de citrouille :

1. Tempérer le chocolat. En cas de doute concernant le tempérage du chocolat, placer 2/3 du chocolat sur la cuisinière (utilisez un bain-marie si vous nʼavez pas dʼinduction comme nous le faisons en classe). Faire fondre en le surveillant pour quʼil ne dépasse pas 140 °F ou jusquʼà ce quʼil soit fondu mais quʼil reste quelques morceaux de chocolat. À ce stade, arrêter de chauffer le chocolat et remuer jusquʼà ce que les morceaux fondent sous lʼeffet de la chaleur du chocolat. Ajouter lentement et progressivement le chocolat réservé pour faire baisser la température. Lorsque la température atteint 90°, la pâte est prête à être étalée.
2. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. À lʼaide dʼune spatule décalée, étaler le chocolat tempéré sur le papier en une couche lisse. Recouvrir de sel marin, de graines de citrouille grillées et de graines de grenade (facultatif) et laisser refroidir jusquʼà ce que le mélange soit ferme.
3. Casser en morceaux de la taille dʼune bouchée. Garnir le pot de crème. Conserver le reste dans un récipient hermétique à température ambiante.